Uma das especiarias mais caras do mundo, a baunilha tem atraído produtores brasileiros, que já apostam até na exportação das favas. O ingrediente, obtido a partir de uma planta trepadeira da família das orquídeas, é bastante demandado na gastronomia e pelas indústrias de perfumes e farmacêutica, mas a produção ainda é concentrada na África, especialmente em Madagascar e nas Ilhas Maurício.
Assim, há, nesse mercado, espaço para a baunilha brasileira, que está sendo cultivada na região do Cerrado.
— Os produtores nacionais conseguem negociar o grama da baunilha por entre R$ 3 e R$ 5. Há uma demanda grande, e o Brasil tem potencial para crescer nesse mercado — afirma Luciano de Bem Bianchetti, pesquisador de recursos genéticos e biotecnologia da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia.
No Brasil, as variedades de orquídeas (pertencentes ao gênero Vanilla) que produzem a baunilha são nativas da Mata Atlântica e Amazônia. E pequenos produtores estão tendo sucesso com o cultivo de uma delas no Cerrado, a Vanilla pompona. A espécie, popularmente conhecida como baunilha baiana, é encontrada nas Américas Central e do Sul, e não existe em Madagascar.
Márcio Moraes, de Itapirapuã (GO), iniciou o cultivo há cinco anos numa área de palmeiras. Ele conta que foram muitos erros e acertos até chegar ao aprimoramento do manejo. Hoje, Moraes cultiva dois mil pés entre manejo extensivo, na mata, e intensivo, em um viveiro, e recebe produtores de todo o Brasil para compartilhar o aprendizado.
Não é só o aroma que faz da baunilha uma especiaria tão valorizada. Há características que a tornam única. As orquídeas que dão origem a ela florescem e produzem frutos apenas a partir do segundo ou terceiro ano. Além disso, o florescimento acontece uma ou duas vezes por ano, com somente uma flor a cada ciclo.
O detalhe é que a flor fica aberta por apenas um dia e tem período de sucesso da polinização em torno de quatro horas. Por isso, em plantios comerciais, é recomendado que a fertilização/polinização seja feita manualmente. Somente com a polinização realizada de forma adequada é que a flor dará origem à fava.
— A prática é bastante criteriosa e exige preparo, mas um trabalhador experiente é capaz de fertilizar entre 1,5 mil e 2 mil flores por dia — afirma Anajulia Heringer Salles, que cultiva em Brasília mil pés, de espécies variadas, distribuídas em três viveiros e um berçário, utilizado para cruzamentos e estudos.
Outra característica dessas orquídeas é que os frutos demoram entre oito e dez meses para iniciar a maturação. Nesse estágio, ainda não há aromas. Depois de colhidos, am por um processo de descanso, que dura de dois a dez meses, no qual ocorre a secagem e a fermentação de seus mais de duzentos componentes.
É esse processo que confere o aroma à baunilha, explica Anajulia, que estudou orquídeas quando atuava como pesquisadora no Jardim Botânico de Brasília. Após a aposentadoria, ela decidiu apostar na produção de baunilhaes, que já começou a exportar a baunilha de Itapirapuã, “abrasileirou” o processo de produção. Na busca por um local de armazenamento para as favas em processo de maturação, ele encontrou a saída no uso de chocadeiras. “A maturação requer umidade e calor e as chocadeiras mostraram-se ideais para a conservação deste microclima”, conta o produtor.
Segundo ele, “a receptividade à baunilha baiana tem sido surpreendente entre chefs do Brasil e do exterior. É um nicho, mas há espaço para crescermos, devido à carência de oferta”. Hoje, parte de sua produção tem como destino Suíça, Bélgica, França e Estados Unidos.
Os preços da baunilha têm flutuações significativas no mercado internacional, reflexo da disponibilidade limitada e da qualidade dos produtos. “Como até hoje o cultivo africano foi baseado em poucas cultivares e clones, a variabilidade genética das espécies ficou comprometida, tornando o cultivo bastante suscetível a doenças”, afirma Moraes.
Segundo estudo recente lançado pela Embrapa, hoje são conhecidas aproximadamente 110 espécies do gênero Vanilla, e cerca de 40 delas têm frutos aromáticos. Estas, especificamente, ocorrem somente na América Tropical — foram levadas à África por colonizadores em torno do ano 1800.
Nesse cenário, o Brasil desponta como o país que comporta a maior diversidade, com 35 a 40 espécies, sendo 15 com frutos aromáticos e três de valor comercial: Vanilla phaeantha; Vanilla chamissonis; e a Vanilla pompona.
Apesar de toda essa diversidade, a Embrapa estima que apenas 1% dos produtos com aroma de baunilha do mundo sejam produzidos a partir de extrato natural. Os demais levam na constituição aromas sintéticos. No mercado nacional, a Natura desenvolveu um perfume a partir de extrato natural da Vanilla pompona, adquirida de produtores brasileiros.
Por: Maria Emília Zampieri, lobo Rural
